Seeteufel mit Zubereitungen aus geräuchertem Speck, Kohlrabi und Radieschen

• Seeteufel in Portionen von 100 g schneiden. 
• Die Seeteufelstücke fest in den geräucherten Speck einrollen. 
• Im Öl bei starker Hitze goldbraun braten. 
• Butter zugeben und anbraten, bis der Seeteufel gar ist. 
• Mit Salz und Pfeffer würzen. 

• Den geräucherten Speck in Stücke schneiden und in einer trockenen Pfanne goldbraun braten. 
• Zwiebel, Knoblauch und Thymian dazugeben und glasig dünsten. 
• Mit Jack Daniel’s Bourbon ablöschen und vollständig einkochen lassen. 
• Den Kalbsfond hinzugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. 
• Milch, Schlagsahne und schwarzen Pfeffer zugeben und den Topf abdecken. 
• Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. 
• Den Fond durch ein feines Sieb abseihen und mit Salz und Pfeffer Kräftig würzen. 
• In einen 1-Liter-Siphon füllen und mit 2 Patronen auffüllen. 
• Im Wasserbad warm halten und bei etwa 60° C servieren. 

• Olivenöl und Zitronenthymian in einer Pfanne auf 80° C erhitzen.  
• Vom Herd nehmen, ziehen lassen und abkühlen lassen. 
• Das Zitronenthymianöl abseihen. 
• Kohlrabi mit einem Hobel in hauchdünne Scheiben schneiden. 
• Ricotta mit Zitronenthymianöl, Zitronensaft und Salz würzen.  
• Den gewürzten Ricotta in einen Spritzbeutel geben. 
• Etwas Ricotta auf die Kohlrabi-Scheiben spritzen und in drei Teile falten. 
• Kalt oder leicht erwärmt servieren. 

• Die Radieschen putzen, dabei ein Stück des Stiels dranlassen. 
• Radieschen in der Hühnerbrühe und Butter garen. 
• Die Flüssigkeit einkochen lassen und die Radieschen glasieren. Achten Sie darauf, dass alle Radieschen mit einer glänzenden Schicht überzogen sind. 
• Mit Salz und Pfeffer würzen. 

• Den Lauch bei 180 °C rösten, bis er schwarz ist. 
• Die Ofentemperatur auf 65° C senken und über Nacht trocknen lassen. 
• Den Lauch aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 
• Den Lauch in einer Küchenmaschine fein zerkleinern und durch ein Sieb streichen. 
• An einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren. 

• Die Kohlrabiblätter mit kaltem Wasser waschen. 
• Die dicken Stängel der Länge nach halbieren. 
• Das Wasser mit dem Weißweinessig zum Kochen bringen. 
• Die Kohlrabiblätter und die Butter hinzufügen. 
• So lange kochen, bis die Blätter weich sind. 
• Mit Salz abschmecken. 

• Mit einem Gemüseschneider dünne Kohlrabi Bänder abschneiden. 
• Diese leicht salzen und 15 Minuten in einer Schüssel ruhen lassen. Die Feuchtigkeit wird dem Kohlrabi entzogen.  
• Bilden Sie mit den Streifen einen dichten Haufen und vakuumieren Sie ihn mit der Feuchtigkeit.  
• Mindestens 20 Minuten lang einweichen lassen. 
• Lassen Sie die Streifenvor der Verwendung abtropfen. 

• Alle Komponenten wie auf dem Bild gezeigt oder nach eigenen Vorstellungen anrichten. Mit einem frischen Rosé aus der Provence oder Valtènesi servieren. 

ANMERKUNGEN 

*Anstatt von Kohlrabiblättern lässt sich auch Spinat verwenden.