Lotte avec préparations de lard fumé, chou-rave et radis

• Couper la lotte en portions de 100 g.
• Rouler les portions de lotte bien serrées dans le lard fumé.
• Faire frire dans l’huile à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
• Ensuite, arroser avec le beurre jusqu’à ce que la lotte soit cuite.
• Assaisonner de sel et de poivre.

• Couper le bacon fumé en morceaux et le faire dorer dans une poêle sèche.
• Ajouter l’oignon, l’ail et le thym et faire revenir jusqu’à ce que le tout soit bien glacé.
• Déglacer avec le bourbon Jack Daniel’s et faire bouillir complètement.
• Ajouter le fond de veau et réduire de moitié.
• Ajouter le lait, la crème fouettée et le poivre noir et couvrir la casserole.
• Retirer du feu et laisser infuser pendant 30 minutes.
• Passer la base au tamis fin et assaisonner fortement de sel et de poivre.
• Verser dans un siphon d’un litre et compléter avec 2 cartouches de crème fleurette.
• Maintenir au bain-marie et servir à environ 60° C.

• Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et du thym citron à 80° C.
• Retirer du feu, laisser tremper et refroidir.
• Filtrer l’huile de thym citron.
• Couper le chou-rave en tranches fines à l’aide d’un éminceur.
• Assaisonner la ricotta avec l’huile de thym citron, le jus de citron et le sel.
• Mettre la ricotta assaisonnée dans une poche à douille.
• Déposer un peu de ricotta sur les tranches de chou-rave et plier en trois.
• Servir froid ou légèrement tiède.

• Nettoyer les radis en laissant un morceau de la tige.
• Faire cuire les radis dans le bouillon de volaille et le beurre.
• Faire bouillir le liquide et glacer les radis, comme pour les carottes classiques. Veillez à ce que tous les radis soient recouverts d’une couche brillante.
• Assaisonner de sel et de poivre.

• Faire rôtir les poireaux à 180° C jusqu’à ce qu’ils soient noirs.
• Baisser la température du four à 65° C et laisser sécher pendant une nuit.
• Retirer les poireaux du four et les laisser refroidir.
• Broyer finement les poireaux dans un robot et les passer au tamis.
• Conserver dans un endroit sombre et frais.

• Laver les feuilles de chou-rave à l’eau froide.
• Couper les tiges épaisses en deux dans le sens de la longueur.
• Porter à ébullition l’eau avec le vinaigre de vin blanc.
• Ajouter les feuilles de chou-rave et le beurre.
• Faire cuire à l’étouffée jusqu’à ce que les feuilles soient bien tendres.
• Assaisonner de sel.

• Couper de fins rubans de chou-rave à l’aide d’un coupe-légumes.
• Les saler légèrement et les laisser reposer pendant 15 minutes dans un saladier. L’humidité sera extraite du chou-rave.
• Faites un tas serré avec les rubans et mettez-les sous vide avec l’humidité.
• Laisser tremper pendant au moins 20 minutes.
• Egoutter les rubans avant de les utiliser.

• Dresser tous les éléments comme indiqué sur la photo ou selon votre propre imagination. Servir avec un rosé frais de Provence ou de Valtènesi.

NOTES

*En l’absence de feuilles de chou-rave, vous pouvez utiliser des épinards.